乳化劑在面包中會使面包組織柔軟并保持較長時間，能減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。湖北宜昌食品級六偏磷酸鈉批發商提醒而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。

乳化劑飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。

面包中這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，湖北宜昌食品級六偏磷酸鈉批發商提醒從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。