食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，湖南瀏陽食品級六偏磷酸鈉批發商提醒能防止面團在熱天很快酸敗。

鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的內部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發擴散，不容易引起面條表面的粘黏等。加鹽量，必須根據面條的品種變化而變化，制作普通面條的加鹽率，一般為小麥粉重量1%到3%之間，制作拉面的加鹽率則要高達5%到8%之間。  

加鹽過度，會使面團的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節，如果加鹽過度，會使面條容易發潮變粘，影響后續食用。另外湖南瀏陽食品級六偏磷酸鈉批發商提醒還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是“春秋適中，夏多冬少”。