魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一，以狹鱈為例，捕獲后18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35—72小時加工可得到一級魚糜。湖南瀏陽食品級六偏磷酸鈉批發商提醒原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。

一般生產的魚糜制品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。可用于制作魚糜的原料品種有100余種，一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產的制品彈性和色澤較好。在實際生產中，由于紅色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料。

所以湖南瀏陽食品級六偏磷酸鈉批發商提醒要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤，目前世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈等，除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優質原料。