在肉制品中，硝鹽發色作用的機制為在酸性條件下，亞硝酸鹽還原生成游離狀態的亞硝酸，亞硝酸會解離生成NO，NO又會與肌紅蛋白、血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白，湖北宜都川東工業級六偏磷酸鈉批發商提醒最后使肉制品呈現一種穩定的亮紅色。

硝鹽抑菌主要機理是亞硝酸鹽與肌紅蛋白中的鐵進行結合，生成鰲合作用強的鐵，導致鐵的催化作用失效，不能作為鐵源發揮作用，從而使得細菌不能形成含鐵細胞。其抗氧化的機制包括多個方面，例如與肉中的成分反應生成亞硝基和亞硝酰基化合物，具有抗氧化的作用。

 硝鹽對肉制品風味的增強機理，湖北宜都川東工業級六偏磷酸鈉批發商提醒是由于其抗氧化性大大削弱了肉制品中脂肪自動氧化的過程，使其產生獨特的腌肉風味。