磷酸鹽可以增加肉中的離子強度，肌球蛋白溶于水易成凝膠，在離子強度0.2以上鹽溶液中溶解，正常情況下其吸水量是很低的，川東食品級六偏磷酸鈉廣東梅州廠家供應商提醒然而添加磷酸鹽以后，其可以提供0.6以上的離子強度，促使了肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來，達到了較高的吸水性，并使肌球蛋白具有極強的分散、膠溶和乳化作用。

磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，川東食品級六偏磷酸鈉廣東梅州廠家供應商提醒因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。

磷酸鹽可以增強蛋白質、肌動球蛋白，可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的風味。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，不能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。川東食品級六偏磷酸鈉廣東梅州廠家供應商提醒從而增加了肉的保水性，同時改善了肉的嫩度。